Ma création
Le pain au chocolat — ou la chocolatine, selon d'où on vient — c'est sans doute la viennoiserie la plus exigeante à maîtriser. Chaque détail compte : le tourage, le repos, la pousse, la cuisson.
Ce que je vise, c'est un feuilletage bien défini, une mie filante et alvéolée, et deux barres de chocolat noir bien centrées qui fondent à la dégustation. Pas de compromis sur le beurre, pas de raccourci sur le temps.
Composition
Détrempe
Pâte levée à base de farine, lait, beurre, sucre et levure fraîche. La base qui va porter tout le feuilletage.
Beurre de tourage
Un beurre sec à haute plasticité, incorporé à froid. Il créé les couches qui se séparent à la cuisson.
Feuilletage
Trois tours simples pour obtenir des dizaines de couches fines et régulières. La clé d'un feuilletage net.
Barres de chocolat
Deux barres de chocolat noir bien positionnées au centre — fondantes à la sortie du four, légèrement croquantes une fois refroidies.
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